Bánh mì z tofu i wegańskim majonezem Sriracha

bahn mi z tofu i wegańskim majonezem na lunch

Bánh mì to kulinarny triumf dwóch zderzających się kultur. Co prawda francuzom zawdzięcza swoją (chrupiącą) zewnętrzną aparycję ale pełne kontrastujących smaków i faktur wnętrze jest już dziełem wietnamczyków. Jeśli nie mieliście jeszcze okazji spróbować tej nietuzinowej kanapki to gorąco polecam. Założe się, że spędzice całą przerwę na lunch wzdychając z rozkoszy i uśmiechając się od ucha do ucha.

Chociaż wypełnienia bánh mì bywają różne to, z wyjątkiej tej z lodami, trzymają się bardzo podobnych zasad. Dla tych zaintrygowanych, bánh mì z lodami to jak się domyślacie chrupiąca bagietka wypełniona kulkami lodów i zmiażdżonymi fistaszkami. No więc jak już pisałam zwykle konstrucja takiej bagietki wygląda mniej więcej tak: coś konkretnego (u nas jest to marynowane tofu), coś słodko-kwaśnego (pikle, zwykle z marchewki i rzodkwi japońskiej), coś chrupkiego (ogórek lub inne surowe warzywa, czasem fistaszki), coś świeżego (duża ilość kolendry) i na koniec coś ostrego (sos chilli lub pikantny majonez). Co tu dużo mówić, połączenie jest naprawdę trafione ale ciężko go opisać więc lecę zatopić zęby w moją bánh mì by przypomnieć sobie jak smakuje 😉 .

bahn mi z tofu i wegańskim majonezem składniki

bahn mi z tofu i wegańskim majonezem

Składniki

  • 1 długa bagietka lub 4 małe (opcjonalnie bezglutenowe)
  • 2 małe ogórki, pokrojone na wstążki
  • 2 małe dymki
  • kawałek kapusty, drobno posiekanej
  • pęczek kolendry

PIKLE (warto zrobić conajmniej dzień przed)

  • 2 marchewki, pokrojone na wstążki/słupki
  • 3 małe rzodkwie lub 15 rzodkiewek, pokrojonych na plasterki/słupki
  • ½ szklanki / 120 ml octu ryżowego + ½ szklanki wody
  • ¼ szklanki / 60 ml cukru lub syropu klonowego
  • 15 ziarenek pieprzu szeczułańskiego lub zwykłego
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 ząbek czosnku, zgnieciony ostrzem noża

MARYNOWANE TOFU

  • 400 g twardego tofu, sprasowanego*
  • 2 łyżki syropu klonowego
  • 1 łyżki octu ryżowego
  • 4 łyżki tamari lub sosu sojowego
  • 2 łyżki sosu Sriracha
  • 3 łyżeczki oleju sezamowego (prażonego)
  • 2 łyżki skrobi kukurydzianej (opcjonalnie)
  • 3 łyżki oleju o wysokiej temp. dymienia (opcjonalnie)

WEGAŃSKI MAJONEZ SRIRACHA

  • 3 tbsp / 45 ml aquafaby**
  • 4 łyżeczki / 20 ml soku z limonki (cytryny lub octu)
  • ¼-½ łyżeczki soli
  • ¼ łyżeczki czosnku w proszku
  • około. 1 szklanki / 240 ml oleju o neutralnym smaku (rzepakowego, z pestek winogron)
  • 4-5 łyżeczek sosu Sriracha
  • pieprz, do smaku

Przygotowanie

  1. W małym garnku połącz ocet ryżowy, cukier, pieprz, sól i czosnek. Powoli doprowadź do wrzenia, po czym gotuj na małym ogniu przez 5 minut. Zdjemij z palnika i zanurz w ciepłym roztworze marchewkę i rzodkiew lub rzodkiewki. W ten sposób przyrządzone pikle smakują intensywniej na drugi dzień ale nadają się do spożycia od razu.
  2. Przygotuj marynatę do tofu mieszając ze sobą: syrop klonowy, ocet ryżowy, tamari, Sriracha i olej sezamowy. Potnij tofu na grube plasterki. Możesz je przygotować na dwa różne sposoby. Ja najbardziej lubię takie podsmażone na niewielkiej ilości oleju ale jeśli unikasz smażenia możesz je także zapiec. Jeśli smażysz, delikatnie oprusz tofu skrobią kukurydzianą i połóż na patelni z rozgrzanym olejem. Smaż z obu stron aż tofu ładnie się przypiecze. Po usmażeniu połóż na papierowym ręczniku by pozbyć się nadmiaru tłuszczu a następnie obficie polej marynatą i odłóż na bok. Jeśli pieczesz tofu, włóż je do marynaty i nastaw piekarnik na 180° C. Gdy piekarnik nagrzeje się, ułóż tofu na wyłożonej papierem blasze i piecz przez 30-40 minut. Po upieczeniu polej tofu kolejny raz marynatą by pogłębić jego smak.
  3. By przyrządzić majonez, wlej aquafabę, sok z limonki, ¼ łyżeczki soli i czosnku do wysokiego pojemnika i zmiskuj przy pomocy ręcznego blendera. Gdy mieszanka spieni się trochę bardzo powoli zacznij dodawać olej cały czas misując. Dodawaj olej bardzo cieńką strużką by majonez poprawnie się zemulisyfikował. Gdy mieszanka zrobi się gęsta i zacznie przypominać tradycyjny majonez, dopraw ją sosem Sriracha, pieprzem, dodatkową ilością soli i soku z limonki jeśli jest taka potrzeba. Włóż majonez do lodówki by zgęstniał.
  4. Pokrój bagitkę na 4 równe części i delikanie ją opiecz w piekarniku. Wypełnij bagietki piklami, kapustą, wstążkami ogórka, marynowanym tofu i świeżą kolendrą. Drugą stronę posmaruj majonezem i złóż kanapki.

Uwagi

**By sprasować tofu bez specjalnej prasy należy odlać wodę z opakowania, zawinąć tofu w kilka warstw ręcznika papierowego i położyć na talerzu. Tak zawinięte tofu należy obciążyć czymś (na przykład puszką mleka kokosowego). Mokry ręcznik należy zmieniać co jakiś czas aż tofu będzie zupełnie suche. Sprasowane tofu ma lepszą fakturę i łatwiej absorbuje smak marynaty.

***Aquafaba to woda spod cieciorki (lub innych roślin strączkowych). Można odlać ją z cieciorki w puszce lub przygotować z suchej cieciorki. By zrobić ją samemu należy namoczyć suchą cieciorkę w wodzie przez noc (8 h), wypłukać i gotować w świeżej wodzie przez około godzinę (aż cieciorka będzie zupełnie miękka). Następnie należy wyciągnąć cieciorkę przy pomocy cedzakowej łyżki – woda, która pozostanie w garnku jest właśnie aquafabą. Jeśli jest za rzadka (powinna mieć konsystencję zbliżoną do białka jajka), trzeba ją trochę zredukować gotując na małym ogniu bez przykrycia. Gotową aquafabę należy ostudzić przed użyciem. Moja aquafaba była chłodzona w lodówce przed użyciem w tym przepisie więc zalecam uprzednie schłodzenie.

Mój przpis na wegański majonez jest zainspirowany tym przepisem.