Dzisiejszy lunch zainspirowany jest kuchnią turecką, która należy moich ulubionych. Zakochałam się w niej mieszkając w pobliżu dzielnicy tureckiej, w Londynie. To tam po raz pierwszy zobaczyłam jak robi się gözleme. W zimie, restauracje często robiły je w oknach by zachęcić zziębniętych i zgłoniałych przechodniów do wejścia do środka. Panie, które robiły gözleme tak wprawnie i zwinnie ochodziły się z wielkimi płatami ciasta, że często czekając na autobus przyglądałam się im z zaciekawieniem w nadziei, że uda mi podłapać troche ich techniki.
Najlepsze gözleme jadłam na straganie w Kadıköy, barwnej dzielnicy Stambułu. Jak tylko zobaczyliśmy rozmiar kolejki zorientowaliśmy się, że to chyba dobra miejscówka. Poza tym właścicielki straganu były niesamowicie zorganizowane i oglądanie ich przy pracy było czystą przyjemnością. Czekać faktycznie warto było. Zamówiliśmy klasyczne gözleme ze szpinakiem i było wspaniałe. Od razu zrobiło nam się ciepło pomimo kiepskiej pogody. Moje gözleme nie ma bynajmniej tradycyjnego nadzienia. To mój wymysł, zainspirowany naszą kuchnią, która jak wiecie nie gardzi burakami ani chrzanem. Dla mnie, połączenie tych dwóch smaków jest bardzo trafione. Tradycyjne gözleme różni się także od moich rozmiarem, ale że nie mam gigantycznej patelni to zrobiłam je w postaci małych, poręcznych paczuszek, które z łatwością zmieszczą się do pudełka na lunch, w zastępstwie nudnej kanapki.
- sztuk: 5-6 kanapek
Składniki
CIASTO
- 2 szklanki mąki pszennej, przesianej
- 6 g drożdży typu instant
- ½ łyżeczki soli
- ½ łyżeczki cukru
- 200 ml ciepłej wody
- 1 łyżka / 15 ml oliwy, plus więcej do posmarowania
NADZIENIE
- 800 g buraków*
- 5 ząbków czosnku, 4 drobno posiekane + 1 zmiażdżony
- 3 małe cebule dymki lub szalotki
- garść pietruszki
- 1 cytryna, sok z ½ i ćwiartki do podania
- garść orzechów włoskich, posiekanych
- ¾ szklanki nerkowców, namoczonych na noc
- 1½ łyżeczki kuminu
- około ½ szklanki / 120 ml chrzanu (takiego w słoiczku, użyłam marki ROLNIK)
- sól, do smaku
- pieprz, do smaku
Przygotowanie
- Połącz drożdże, cukier, sól i 200 ml letniej (nie zbyt ciepłej bo zabije drożdże) wody. Zamieszaj dokładnie aż cukier i drożdże rozpuszczą się. Przykryj ściereczką i odłóż w ciepłe miejsce na 10 minut, aż drożdże zaczną sie pienić.
- Do dużej miski wsyp mąkę, wlej oliwę i dodaj aktywowane drożdże. Zagnieć ciasto. Wyrabiaj przez jakiś 5 minut aż ciasto zrobi się gładkie i elastyczne. Przykryj ściereczką i odłóż w ciepłe miejsce na 20-30 minut aż ciasto wyrośnie, podwajając swoją objętość.
NADZIENIE
- Obierz buraki i pokrój je w bardzo cieniutkie (to ważne) plasterki albo przy pomocy szatkownicy z regulacją grubości krojenia albo ostrym nożem.
- Podgrzej 2 łyżki / 30 ml oliwy na patelni, dodaj 4 ząbki czosnku. Smaż, często mieszając, aż czosnek zmiękknie. Dodaj cebulkę dymkę i smaż przez kolejną minutę lub dwie. Na koniec dodaj plasterki buraka, zwiększ ogień i smaż na dużym ogniu ciągle mieszając aż plasterki buraka zupełnie zmiękkną. Dopraw kuminem, solą i pieprzem. Całość ostudź i posyp posiekaną natką pietruszki.
- Wypłucz nerkowce i włóż do blendera kielichowego razem z około 100 ml wody. Miksuj aż uzyskasz gładką masę (o konsystencji bardzo gęstej śmietany). Co jakiś czas zdrap osiadłą na ściankach blendera masę przy pomocy silikonowej łopatki.
- Dopraw chrzanem (ja użyłam ponad połowę 200 ml słoiczka), zmiażdżonym ząbkiem czosnku, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Nie bój się wyraźnych smaków gdyż w połączeniu z burakami i ciastem smak sosu straci trochę na intensywności.
ZŁOŻENIE
- Posyp blat mąką. Podziel ciasto na 6 kawałków. Weź kawałek ciasta i naciśnij dłońmi by pozbyć się baniek powietrza. Rozwałkuj ciasto w wąski, długi prostokąt (dostosuj wielkość paczuszki do wielkości patelni pamiętając, że krawędzie patelni nie są aż tak gorące jak środek więc ciężej będzie dopiec końce). Jak w przypadku pierogów, im cieńsze ciasto tym lepiej ale bez przesady – nie powinno być aż tak cieńkie by prześwitywało nadzienie.
- Ułóż prostokąt tak by krótsza krawędź była prostopadła do lini blatu. Na środku połóż cieńką warstwę buraków w ten sposób by lewy i prawy bok stykał się po zamknięciu paczuszki. Warstwę buraków posyp orzechami, potem nałóż warstwę sosu chrzanowego i na nim ułóż kolejną cieńką warstwę buraków.
- Zawiń ciasto wokół nadzienia i sklej dokładnie z wszystkich stron. Jeśli masz nadwyżkę ciasta, przytnij ją by łączenia były jak najcieńsze.
- Podgrzej patelnię grilową lub non-stick. Posmaruj jedną stronę gozleme odrobiną oliwy i połóż (oliwą do spodu) na rozgrzanej patelni. Posmaruj oliwą z drugiej strony i po kilku minutach, przewróc gozleme na drugą stronę. Dociśnij lekko tam gdzie są dwie warstwy ciasta by ciasto w środku nie było surowe. Ja staram się też dopiec wszystkie boki trzymając gozleme pod kątem 90 stopni do patelni (za pomocą szczypców kuchennych). Powtórz kroki 7-10 z reszta nadzienia i ciasta.