Wegańskie placki ziemniaczane ze śmietaną – na dwa sposoby

wegańskie placki ziemniaczane ze śmietaną z nerkowców

Dziś powróciłam do korzeni i usmażyłam stos złocistych, chrupiących placków ziemniaczanych. Za granicą placki ziemniaczane znane są bardziej jako danie kuchni żydowskiej „latkes” przygotowywane z okazji trwającej właśnie Chanuki. Gdy tylko dowiedziałam się o tym, że Żydzi podzielają nasze zamiłowanie do chrupiących placków ze startych ziemniaków zaintrygowało mnie skąd to jakby się wydawało typowo polskie danie naprawdę pochodzi.

Okazuje się, że placki ziemniaczane faktycznie zawdzięczamy Żydom zamieszkałym na terenach Europy Wschodniej. Żydowska tradycja mówi, że danie przygotowywane na festiwal świateł powinno być smażone a że ziemniaki (i cebule) były praktycznie najtańszymi i najłatwiejszymi do dostania warzywywami w okresie Chanuki, to Żydzi zamieszkali w naszym i sąsiedzkich krajach zaczeli ucierać ziemniaki i cebule i smażyć powstałą masę na gorącym oleju. Nazwa „latkes” pochodzi prawdopodobnie od naszego słowa „łatka” co wydaje się być bardzo prawdopodobne bo w niektórych rejonach Polski placki ziemniaczane nazywane były kiedyś łatkami. Jak to bywa z daniami, które mają tak bogatą historię, każdy lubi placki ziemniaczane trochę inne. Ja lubię je cieniutkie (takie że widać przez nie Warszawę), chrupiące i zawsze ucieram ziemniaki na dużych oczkach by nadać plackom trochę faktury. Smaże je na stosunkowo małej ilości oleju lub zapiekam w piekarniku. Te pierwsze są napewno smaczniejsze, ale za to te drugie o niebo zdrowsze. Wybór należy do was!

wegańskie placki ziemniaczane

wegańskie placki ziemniaczane ze śmietaną z nerkowców

wegańskie placki ziemniaczane sposób podania

wegańskie placki ziemniaczane stos

Składniki


KWAŚNA ŚMIETANA Z NERKOWCÓW

  • ½ szklanki surowych nerkowców, namoczonych w wodzie przez 8h
  • sól, do smaku
  • sok z cytryny lub limonki, do smaku

PLACKI ZIEMNIACZANE

  • 5 średnich ziemniaków / około 1 kg
  • 1 mała cebula, bardzo drobno posiekana lub starta
  • 3 łyżeczki musztardy pełnoziarnistej (opcjonalnie)
  • 2 łyżeczki soli
  • pieprz
  • 30 ml / 2 łyżki aquafaby* / wody spod cieciorki
  • 2 łyżki mąki (ryżowej, ziemniaczanej lub pszennej jeśli nie GF)
  • olej, do smażenia (lub zapiekania)

Przygotowanie

KWAŚNA ŚMIETANA Z NERKOWCÓW

  1. Wypłucz nerkowce i włóż do blendera kielichowego. Wlej trochę wody i zacznij miksować. Przy pomocy silikonowej szpatułki regularnie zdrapuj osiadłe na ściankach blendera kawałki orzechów.
  2. Stopniowo dolewaj wody, dodaj jej na tyle by otrzymać gładką ale ciągle gęstą konsystencję. Przypraw sokiem z cytryny i solą. Najlepiej jest zrobić śmietanę z wyprzedzeniam i włożyć ją do lodówki na jakiś czas by zgęstniała podczas chłodzenia.

PLACKI ZIEMNIACZANE

  1. Zetrzyj obrane ziemniaki na tarce ręcznej lub w malakserze jeśli masz odpowiednią przystawkę. Połóż starte ziemniaki na sicie by odciekały. Jeśli masz muślinową ściereczkę to przy jej pomocy odciśnij nadwyżkę wody, jeśli nie masz, zrób to dłońmi. Im bardziej sucha masa tym bardziej chrupiące będą placki i masa zrobi się mokra.
  2. W dużej misce pomieszaj cebulę, ziemniaki, musztadę, pieprz, aquafabę i mąkę. Nie dodawaj soli aż do momentu kiedy olej / piekarnik będzie rozgrzany bo sól sprawi, że ziemniaki zaczną „płakać”.
  3. SPOSÓB 1: Rozgrzej teflonową lub ceramiczną patelnię. Wlej na tyle oleju by przykryć dno patelni (będzie trzeba go po trochu dolewać trochę podczas smażenia) i pozwól mu się dobrze rozgrzać. Na gorącym oleju połóż łyżkę masy ziemniaczanej i drugą stroną łyżki rozpłaszcz ją i wygładź. W ten sam sposób uformuj kilka placków (moja patelnia mieści 4 na raz). Smaż przez kilka minut. Nie przewracaj na druga stronę aż placek zbrązowieje od spodu. Gdy zobaczysz, że krawędzie robią się brązowe możesz wtedy placka przewrócić na drugą stronę. Podważ za pomocą płaskiej szpatułki i przewróć na drugą stronę. Smaż aż druga strona zrobi się złoto-brązowa. Układaj gotowe placki na papierowym ręczniku by pozbyć się nadwyżki tłuszczu, następnie włóż do ciepłego piekarnika (100º C) by placki utrzymały swoją temperaturę gdy smażysz kolejną partię.
  4. SPOSÓB 2: Nagrzej piekarnik do 200º C. Posmaruj blachę do pieczenia olejem lub oliwą, połóż na niej tyle placków ile się zmieści, posmaruj wierzch oliwą i piecz przez 10 minut. Przełóż na drugą stronę i piecz przez kolejne 10 min. Następnie podkręć temperaturę do 225º C i podpiecz przez 5-10 minut z każdej strony aż placki nabiorą złotego koloru.
  5. Podawaj natychmiast, ze śmietaną z nerkowców.

Uwagi

*Aquafaba to woda spod cieciorki. Można odlać ją z cieciorki w puszce lub przygotować z suchej cieciorki. By zrobić ją samemu należy namoczyć suchą cieciorkę w wodzie przez noc (8 h), wypłukać i gotować w świeżej wodzie przez około godzinę (aż cieciorka będzie zupełnie miękka). Następnie należy wyciągnąć cieciorkę przy pomocy cedzakowej łyżki – woda, która pozostanie w garnku jest właśnie aquafabą. Jeśli jest za rzadka (powinna mieć konsystencję zbliżoną do białka jajka), trzeba ją trochę zredukować gotując na małym ogniu bez przykrycia. Gotową aquafabę należy ostudzić przed użyciem.